安徽特产宿州烧鸡亮相《风味人间》
合肥报业全媒体
制作完成的烧鸡
马长春的全家福(前排左一位马立书，后排左三位马长春)
马长春家制作烧鸡的卤料
夕阳下，马长春的父亲
5月24日晚，美食探索纪录片《风味人间》第2季第五期“鸡肉风情说”上线。在全球各地不同做法的鸡肉料理当中，宿州的烧鸡在镜头当中刺激着众人的味蕾。无论是手工制作的小作坊烧鸡，还是在工厂流水线里生产的烧鸡，都让人在一帧一秒之间体会滋味万千。
【关注】安徽美食亮相风味人间
无肉不欢，举世皆同。由于鸡的饲养周期短，鸡肉逐渐成为人们最经济最主流的蛋白质来源之一。《风味人间》第2季第五期“鸡肉风情说”为观众呈现了全球各个地方不同做法的鸡肉料理。
第五期节目中，摄影组走入了冰天雪地的黑龙江漠河，高温酷暑的纳米比亚温丹瓜，四面环山的韩国大邱，山外有山的重庆黔江，浪漫腹地法国里昂，浪花朵朵的海南琼海，古典江户日本东京……值得一提的是，这期节目当中，摄制组还将镜头对准了安徽宿州特产烧鸡。除了符离集烧鸡，更多的镜头聚焦在了一位于宿州市萧县马井镇上的普通烧鸡作坊——马老二烧鸡。
这也是第二季节目当中，首次有安徽美食“上镜”。一只只活蹦乱跳的鸡，先炸后卤，化成满口甘香，让人垂涎欲滴。
【回忆】几分钟的节目拍摄了四天
“这是今年春节之前，摄制组来我家拍摄的。”25日中午，接到记者电话的时候，远在宿州市萧县马井镇家中的马长春有些意外，“你们也看到了节目了吗？”他是马老二烧鸡的第三代传人，“虽然纪录片里我们家的镜头就几分钟的，但拍摄这段却并不是容易的事情。”
宿州的烧鸡出名，最有名的是符离集烧鸡。而马长春家的烧鸡是如何被摄制组选中的呢？对此，马长春说，做普通生意的，居然能被大导演看中非常意外，也是一件很幸运的事情。不过，他自己到现在也没有彻底弄清楚到底为何被选中的，“可能我们并不是那种工厂流水线，我家的烧鸡每一只都是手工制作的。”
“当时，摄制组来宿州这边筛选，一开始备选的有几十家制作烧鸡的。选中我们家之前，摄制组还来考察了拍摄的场地，看我们是不是具备他们要求的条件。”马长春透露，“我们家的这一段内容在纪录片里虽然就几分钟，可前后一共拍了四天，当时天气很冷，夜里有时候也在拍。”
【故事】烧鸡作坊已经传承了三代人
马长春今年38岁，目前，他家里就有一个烧鸡作坊，干这行已经30年。“我们家制作烧鸡有好几十年了，是从我爷爷那时候开始的。之后爷爷带着我父亲做，然后我从小又跟着我父亲学这门手艺。”
市场上的活鸡送来，杀鸡后，清洗干净；麦芽糖化开，给整鸡上色；高温油炸后，捞出来；在自己配置的卤水里，继续炭火煮半小时，香味飘出后，果断熄灭；再用卤水余温继续“闷”十个小时……每天，马长春和68岁的父亲马立书的工作，就是按部就班制作烧鸡。
今年新冠肺炎疫情刚发生的时候，马长春的生意是受点影响的。不过，后来宅在家的人变多了，生意反而变得更好了。“以前一天制作50多只，现在一天要卖100多只烧鸡。我们有个门店在公路边，这里交通很方便，每天来来往往的人很多。”
【心声】普通人做生意要量力而行
除了门店销售之外，马长春的烧鸡还会通过快递销售，周边乡村办各类宴席也会来这里采购。另外，一些附近的小超市里也会有销售。至于最近几年红火的电商，马长春说，“我们普通人做生意要量力而行，有多大能耐干多大事情。”
目前，马长春和父亲还没有考虑到电商这个平台，也不准备开网店。“网店对食品的质量要求更高，我这边主要是卖鲜为主，一只烧鸡被塑封后，冷藏也只能保存两三天。”马长春表示，宿州制作烧鸡的人不少，各家有各家的做法，有大企业大集团的，也有自己这种小作坊的。“说不上来哪个好哪个不好，都是各有各的味道，只要是顾客喜欢吃的就好。”
【未来】子女中会有人来接自己的班
马长春不确定自己今后的生活会有什么样的变化，但他说，会继续把烧鸡这份“事业”做下去，这是家庭的收入来源，也是自己作为儿子，作为父亲，作为丈夫的一份责任。
谈及下一步计划，马长春告诉记者，膝下有两个孩子，一个在上初中，一个在上高中。“未来准备让女儿接自己的班，儿子是否要做这一行，能继续上学的就继续上，上不去的回家来帮忙，要看具体情况。”
【分集导演】郭柳：除了食物本身我们也看重人物
5月25日下午，记者也联系了《风味人间》第2季第五期“鸡肉风情说”的分集导演郭柳，听她讲述本期纪录片记录宿州烧鸡背后的故事。
郭柳介绍，烧鸡是因为铁路发展起来的食物。“说起烧鸡，大家都很怀念绿皮火车时代，在站台当地人售卖的烧鸡，一只烧鸡的香味飘满了一整节车厢。”
在拍摄之前，摄制组在宿州做了大量的调研，几家大的工厂，还有无数的小作坊，几乎都跑遍了。“除了食物本身，我们也要讲人的故事，人物和食物的情感。走访了很多的作坊，最后选定了马老二这一家。”
谈及其中的理由，郭柳表示，这一家人制作烧鸡是三代传承，而且马立书老人家对待食物，无论是味道还是制作，一直有自己的坚持。
“在今天烧鸡都工业生产的情况下，他还是坚持手作，就像片中说的，越是旧的越不舍得丢掉。”烧鸡在不同的时代，都有不同的发展。
为此，摄制组也去拍摄了符离集的烧鸡工厂。郭柳说，“食物的那种时代感就在片中呈现出来了，我们也想通过食物看到时代的变化。”
电商领跑 擦亮“梨都”金字招牌
来源：安徽日报
在砀山县园艺场一号梨园里，果农通过电商直播销售砀山梨。（资料图片）本报通讯员 李艳龙 摄
砀山果农们整理收获的酥梨。（资料图片） 本报通讯员 李艳龙 摄
7月中旬，砀山县的早熟梨——苏翠一号、翠玉等陆续上市。果园里，除了忙碌的果农，还有一张张充满活力的年轻面孔，他们架起支架，摆好手机，把直播间开在田间地头，成为梨园里的别样风景。
砀山县拥有近百万亩的生态果园，年产酥梨、油桃、黄桃等各类水果170万吨，被誉为“世界梨都”“中国果业之都”。丰富的果品资源优势，厚植了砀山县电商产业肥沃的土壤，一批又一批的电商达人、电商企业如雨后春笋般涌现。
广大电商从业者用新理念、新技术带来新变革，推动砀山酥梨产业转型升级，探索出一条政府积极作为、草根踊跃创业、企业自愿转型的农产品上行之路。去年12月，砀山县获评首批全国县域商业“领跑县”。
从无到有
电商入局 改变销售难
“家人们，你们现在‘拍’的果子都还长在树上，明天早上现摘现发，后天就送上门了……”镜头前的汪率真，自信从容。7月22日这一天，她卖出了1万多箱梨。
“上市刚一周，每天直播订单量都能达到1万单，总销售额有20多万元。”汪率真高兴地说。
1855年，黄河改道北徙，在砀山县境内留下一条46.6公里的故道，也留下满地黄沙。“张嘴沙打牙，庄稼被打瞎。”不屈不挠的砀山人开始广泛种植抗风沙、耐旱涝的梨树，孕育出享誉世界的水果产业。尤其是砀山酥梨，在20世纪90年代中期顶峰时，地头收购价每斤接近两元，一亩梨园就能成就一个“万元户”。然而，2004年前后，由于产量激增，市场饱和，砀山酥梨产地批发价降到顶峰时价格的五分之一，大量砀山酥梨因滞销烂在树上。丰产不丰收，果农们愁容满面，收入锐减，却毫无办法。
直到2011年，敢闯敢试的砀山人迈出了农产品上行的第一步——社交电商。“90后”小伙儿陈开森便是其中之一。
“看到父母的酥梨卖不出去，我便试着在微信朋友圈里推广，没想到短短半个月，几万斤梨就销售一空。”尝到“甜头”的陈开森决定辞职回乡创业，通过电商平台销售优质酥梨。
2016年，直播电商的兴起让砀山水果销售更上一个台阶。主播们把直播间搬进梨园，蔚为壮观的连片果园，一捏爆汁的酥梨，瞬间勾起网友们的食欲。
汪率真第一次直播时，账号粉丝数量少得可怜。“从‘0粉丝’开播，仅仅两个半月，我的粉丝人数就增长至17.2万人，卖出200多万斤酥梨，销售额近900万元。”
砀山酥梨天然的“网红气质”给足了电商从业者底气，让一大批从业者吃上“红利”。截至去年底，该县已拥有电商企业3280家，网店和微商近6万家，15万人从事电商物流相关产业，形成全域、全民、全品类、全渠道、全产业链的电商发展新格局。
由“热”变“冷”
冷链物流 提升附加值
在砀山梨树王景区，一座特别的建筑格外引人注目，它便是砀山梨博物馆，由原来的果窖改建而来。
果窖是砀山人抹不开的童年记忆——梨园里挖上一个大大的深坑，采摘的鲜梨装入特制的木箱子，乘着滑轮送入窖中。果窖冬暖夏凉，到了冬天，大雪纷飞，依然能吃上新鲜的砀山酥梨。
朴素的果农们，用着最天然的方式尽全力延长酥梨的销售期，提高果品附加值。但是开了春，窖藏的酥梨就糠了，水分流失，吃起来满嘴干渣，味同嚼蜡。
电商产业发展如火如荼，如何让销售的砀山梨四季保鲜？
“通过现代化的储存技术和物流手段，让砀山酥梨‘走向远方’。”砀山县发展改革委主任徐继胜说，为了适应电商的需要，县里发展起冷链物流产业，进一步提升酥梨的附加值。
上海爱泽实业发展有限公司是一家立足上海、服务全国的进口水果和高端国产水果专业经销商和平台服务商。去年，这家公司来到砀山，带来两样“宝贝”：一是10万立方米的冷库；二是两条水果智能分拣线。
“梨子常温保存大约一周就坏了，在冷库里能保鲜10个月左右。”公司负责人王辉说，今年公司预备收购2.5万吨砀山酥梨，通过冷藏、保鲜跨季节销售到全国各地，价格不低。
两条水果智能分拣线堪称国内最先进的智能分拣线，可以实现无损测糖。“设定好数值，就能把半斤重、糖度高的梨自动分拣出来，供应高端市场。”王辉介绍，两条分拣线每天可分拣处理水果80吨。“砀山梨本地只卖三元一斤，通过分拣，个大、品质优的供应大型商超，能卖到六七元一斤。”
聚焦配套服务，延伸产业链条。在电商产业推动下，砀山县冷链物流产业实现快速发展，集聚了申雪冷链、爱泽供应链等13家冷链物流、食品加工企业。
去年，宿州市成功申报国家级骨干冷链物流基地，该基地位于砀山经开区，规划占地面积2316.33亩，总库容118万立方米。“未来，砀山县将建成长三角3小时鲜活农产品物流圈。”徐继胜说。
从幕后到台前
打造品牌 优果卖优价
采访砀山县的电商达人，记者问了同一个问题：“目前最大的难题是什么？”达人们异口同声“太卷”。
“电商遍地开花，有的企业和个人便开始拼低价。”汪率真坦言，直播电商讲究“流量为王”，不仅看粉丝数，还要看销售量。为了吸引粉丝做销量，有些电商以低价刷单，“低价的梨，往往品质也差，长此以往，会损害砀山梨的口碑。”
从事电商销售的安徽砀郡梨业集团有限公司总经理郭鹏伟有着同样的体会。“直播电商最终还是要回归初心，用优质的产品和服务赢得口碑和流量。”郭鹏伟说，砀郡梨业公司制定了优质酥梨收购标准，努力打响“砀”字公域品牌。
“去年酥梨本地收购价每斤1.2元，公司以每斤高出市场价0.3元的价格收购优质酥梨，果农很乐意卖给我们。”郭鹏伟说，今年年初，公司和唐寨镇的果农签了订单合同，“让果农按照公司制定的标准去种植，保底价收购让果农放心投入，种好梨、卖好价。”
从幕后走向台前，一些电商企业从种植入手，深入参与酥梨生产全流程，实现源头品控，正成为当地电商产业新风向。
走进电商企业——安徽龙润堂生物科技有限公司，一楼大厅“酥梨产业工业互联网平台”大屏上，该公司酥梨种植基地的实景画面清晰可见。
为实现酥梨源头品控，龙润堂精心打造了砀山酥梨数字化种植基地，配备水肥一体化、病虫生物防控、防霜冻系统、全局气象站、土壤检测仪、高清视频监控等数字化设备，建立了完善的种植数据采集系统。
“对采集到的数据进行智能分析，进而提高梨园抵御自然灾害、病虫害的能力，确保每一只梨都是优质好梨。”公司办公室主任赵雨字说。
电商企业向两端延伸，引领了砀山酥梨产业全产业链思维，加快水果产业补链、延链、壮链、强链，促进产业高质量发展。2023年，砀山县电商年交易额突破70亿元，其中农产品上行突破60亿元，“世界梨都”金字招牌越擦越亮。（记者 张玉芳）
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